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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/376| Evaluación sensorial de frutos de papaya (Carica papaya Linnaeus) | |
| Yvonne Roman | |
| SOCORRO JOSEFINA VILLANUEVA RODRIGUEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| "En el 2008, México produjo 652,933.62 toneladas de papaya manteniéndose como primer exportador y segundo productor a nivel mundial. Actualmente diversas variedades de papaya son cultivadas alrededor del mundo incluyendo la variedad Maradol que ha tenido un gran éxito en producción y una gran demanda de consumo. Una de las etapas más importantes en el proceso de senescencia de los frutos es la maduración, un fenómeno fácilmente reconocible debido a los cambios morfológicos, fisiológicos, bioquímicos y genéticos que sufre el fruto. Estas transformaciones se ven reflejadas en cambios fisiológicos como el color, sabor, aroma y textura del fruto, las cuales son características sensoriales perceptibles únicamente a través de los sentidos. Sin embargo, hasta el momento no existe una metodología que permita conocer la calidad sensorial de los frutos de papaya y su correlación con las propiedades físicas y químicas; por lo que, este trabajo tuvo como objetivo conformar un grupo de jueces sensoriales para evaluar algunas características físicas y químicas de frutos de papaya y generar un léxico de olor, textura y sabor con el fin de desarrollar un método estandarizado que permita describir de una manera objetiva frutos de diferentes variedades de papaya y su correlación con características fisicoquímicas. Se utilizaron frutos de 25 variedades diferentes de papaya cultivados en los estados de Michoacán, Colima, Jalisco y Chiapas; se desarrollaron metodologías sensoriales e instrumentales para las mediciones físicas y químicas de los frutos. Durante el proyecto se obtuvo un grupo de 14 jueces repetibles, los cuales desarrollaron un léxico de olor (con descriptores de cebolla, ruda, barniz de uñas, papaya verde, papaya madura, chicle de plátano) de textura (cohesividad, firmeza y jugosidad de la pulpa) y sabor (papaya madura/ uva, chicle de plátano, barniz de uñas, cebolla/ruda, papaya verde/ látex, queso añejo/ fermentado y frutal así como la percepción del gusto dulce y amargo). La metodología desarrollada, los léxicos utilizados y la diversidad de variedades de papaya utilizadas, generaron una descripción objetiva de diferentes variedades de papaya, demostrando que los léxicos generados en este trabajo permiten conocer más a fondo el perfil sensorial de las papayas mexicanas. Los datos obtenidos y la metodología implementada pueden ser de gran ayuda para otros laboratorios involucrados con el control sensorial de la calidad de frutos." | |
| 08-09-2017 | |
| Tesis de maestría | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Aparece en las colecciones: | MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA |
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