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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/203| Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y texturales de una mezcla de agua, fructanos de agave, harina de maíz e ingrediente A | |
| GUADALUPE MARIA GUATEMALA MORALES | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Propiedades texturales, capacidad de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad (WSI). | |
| El objetivo de este trabajo es evaluar las propiedades texturales y fisicoquímicas de una mezcla de Harinas. Se utilizó harina de maíz marca Minsa®, ingrediente A** y fructanos de agave marca IIDEA®. Las propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron la Humedad, la capacidad de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad (WSI) y perfil de granulometría. La cohesividad y la elasticidad de las mezclas fueron evaluadas por TPA (Texture Profile Analysis) en un texturómetro TA.XT2i, utilizando un diseño 24 cuyos factores controlados fueron: Tipo de agua (desionizada-destilada), sal de mar (0-1%), velocidad de compresión (1-3 mm/s) y factor de compresión (50-70%) con tres réplicas. Los resultados mostraron que el ingrediente A, presentó una humedad de 5.60% a una temperatura de 190°C y la harina de maíz 12.5% a 180°C, base húmeda. El índice de absorción de agua y el índice de solubilidad en agua para el ingrediente A fueron de 6.35 y 21.230 g/L y para la harina de maíz 2.63 y 5.115 g/L, respectivamente. En el perfil granulométrico, el 84.5% y el 86.8% de la harina de maíz e ingrediente A, respectivamente, quedaron retenidos entre los tamices 60 y 120. Para los fructanos de agave no se realizaron los análisis reportados anteriormente, debido a que son altamente higroscópicos y solubles. Los análisis mostraron que tanto para la cohesividad como para la elásticidad, se obtiene una mejor distinción entre los tratámientos al utlizar una velocidad de compresión baja (1 mm/s). El factor de compresión no resultó tener efecto significativo. | |
| IV Congreso Internacional de Biología, Química y Agronomía, Universidad Autónoma de Guadalajara | |
| 2013 | |
| Póster de congreso | |
| Español | |
| Empresas Estudiantes Investigadores Maestros Público en general | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Aparece en las colecciones: | CARTEL / POSTER |
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| TWCOs propiedades texturales y fisicoqui¦ümicas.pdf | 127.07 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |