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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/229| Estudio de los parámetros del proceso de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de un alimento tipo botana a base de harina de maíz adicionada con harina de chícharo entero y salvado de avena | |
| GUADALUPE MARIA GUATEMALA MORALES | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Tiempo de freido, harina de chicharo, propiedades fisicoquímicas. | |
| El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de freído sobre las propiedades fisicoquímicas de un alimento frito tipo botana a base de una mezcla de harina de maíz nixtamalizada marca Minsa ® (HMN), harina de chícharo entero (HC) y salvado de avena (SA), formulada según la NOM-086-SSA1-1994 e hidratada al 47%. Las propiedades evaluadas fueron humedad, color, densidad aparente, índice de absorción (WAI) e índice de solubilidad en agua (WSI), porcentaje de grasa, dureza, expansión y evaluación sensorial. Para lo anterior se empleó un diseño central compuesto 22 más estrella con 3 puntos centrales y una prueba de aceptación global aplicando una escala hedónica de 5 puntos a 200 individuos. El análisis mostró que la densidad y la humedad disminuyeron, mientras que el cambio neto de color (ΔE), la expansión y el WAI se incrementaron con el aumento de la temperatura y el tiempo de freído. El WAI se incrementó debido a la cocción (gelatinización) del almidón y mostró un comportamiento similar al de la expansión, lo que pudiera atribuirse a la apertura de las cadenas de amilopectina durante la gelatinización. El porcentaje de grasa fue menor a tiempos cortos de freído. Ni el WSI ni la dureza resultaron estadísticamente significativos, lo que puede deberse a la gran similitud en la estructura entre los diversos tratamientos; en general el WSI fue muy similar al de la mezcla cruda, lo que índica que no hubo daño considerable a la estructura de las moleculas de fibra, almidón o proteínas que generaran una mayor presencia de compuestos solubles. El análisis sensorial mostró que la botana frita a 165 ⁰C y 198 s obtuvo mayor aceptación, teniendo 9.43% de proteínas, 58.13% de carbohidratos, 4.18% de fibra dietética total y 28.26% de grasa. | |
| 5º Congreso Internacional de Biología, Química y Agronomía. UNIVERSIDAD AUTONOMA DE GUADALAJARA | |
| 2015 | |
| Póster de congreso | |
| Español | |
| Empresas Estudiantes Investigadores Maestros Público en general | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | CARTEL / POSTER |
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