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Efectos de la región de procedencia del agave y las condiciones de fermentación sobre el perfil aromático del mezcal
SERGIO ERICK GARCIA BARRON
SOCORRO JOSEFINA VILLANUEVA RODRIGUEZ
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Este estudio evaluó el efecto de la región de procedencia sobre la calidad aromática de los mezcales de Oaxaca y San Luis Potosí, mediante la correlación de mediciones instrumntales y sensoriales. Las mediciones sensoriales se realizaron con un grupo de jueces entrenados de acuerdo a la Norma Francesa (AFNOR V09-003) para generar un instrumento de medición confiable (jueces entrenados) Sensorialmente se verificó la homogeneidad entre lotes del mismo fabricante del mezcal por medio de las pruebas discriminativas (prueba triangular, AFNOR V09-013 a dos niveles de alcohol 38% y 20% V/V. Se generaron descriptores cuantitativo para cada mezcal. La prueba triangular mostró diferencias entre regiones, además diferencias entre lotes del msimo fabricante, mostrando así la identidad aromática de cada región y fabricante. Los compuestos volátiles en fase gaseosa se extrajeron y concentraron por medio de microextracción en fase sólida (SPME por sus siglas en inglés) cuantificados por cromatografía de gases con detector de ionización de flama (CG-FID) e identificados por cromatografía de gases con detector de ionizaciónd e flama (CG-FID) e identificados por cromatografía de gases-espectrometría de masas (CG-EM) Los datso fueron evaluados por análisis de componentes principales, mostrando el efecto de la región de procedencia sobre compuestos volátiles de componentes principales, mostrando el efecto de la región de proceencia sobre los compuestos volátiles, al agruparse los mezcales con lso cpmpuestos volátiles. Los resultados de las mediciones instrumentales y sensoriales fueron correlacionando mediante la tecnica de mínimo cuadrados parciales, mostrando una correlación entre los descriptores diferenciadores y lso compuestos cuantificados.
10-02-2012
Trabajo de grado, maestría
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
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