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Efecto de la microfilmación sobre el contenido microbiológico y las propiedades sensoriales del jugo de cañ
JACOBO RODRIGUEZ CAMPOS
IGNACIO OROZCO AVILA
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
"El presente trabajo consistió en aplicar un proceso de conservación en frío, específicamente microfiltración, al jugo de caña de azúcar, con el propósito de prolongar su vida de anaquel conservando sus parámetros fisicoquímicos, sus propiedades sensoriales y minimizando la población microbiológica causante del deterioro. El tratamiento inicial dado a la caña fue un lavado y un escaldado a 80 C por 10 minutos. Este proceso se realizó para desactivar enzimas, entre ellas la enzima polifenoloxidasa. EL jugo obtenido de la caña se trató con diversas concentraciones, evitar cambios oxidativos de color. EL jugo acidificado se prefiltró con tierras diatomeas para eliminar los sólidos insolubles y optimizar el rendimiento de jugo microfiltrado al disminuir la saturación de la membrana. La microfiltración sobre el jugo de caña se evaluo comparando los parámetros fisicoquímicos, la población microbiana y las propiedades sensoriales del jugo fresco contra aquellos del jugo tratado con la membrana de 0.22 um. Los parámetros fisicoquímicos no fueron alterados significativamente por la filtración de ninguna de las dos membranas. Sin embargo, las propiedades sensoriales globales sí fueron afectadas de manera significativa. EN el perfil descriptivo cuantitativo determinado, tanto el jugo fresco como al jugo filtrado a través de la membrana de 0.22 um, los descriptores individuales, acordados para describir el sabor del jugo, no mostraron diferencia significativa. La vida de anaquel del jugo microfiltrado alcanzada fue de 20 días cuando se trató con el fliltro de 0.22 um y se almacenó a 5 °C ya que los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y las propiedades sensoriales permanecieron inalterables en este periodo"
11-05-2007
Tesis de maestría
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
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