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Difusividad de cloruro de Sodio, sorbato de potasio y bisulfito de sodio en rebanadas de mango (Mangifera indica) estabilizadas en el envase por la tecnología de obstáculos
JOSE ARMANDO ULLOA
Hector Escalona Buendia
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Se determinó la formulación adecuada, a través del diseño factorial fraccional 2 6-2, para la auto estabilización de segmentos de mango en envases de vidrio por la tecnología de obstáculos. Las variables de respuesta evaluadas fueron color, textura, estabilidad microbiológica y calificación sensorial. Con la formulación seleccionada se obtuvieron las cinéticas de absorción del cloruro de sodio, sorbato de potasio y bisulfito de sodio en segmentos de mango en forma de losa a 25°, 50° y 70° centígrados. El modelamiento de las cinéticas de absorción a través de la solución analítica de la ecuación de la segunda ley de Fick para un sistema agitado de volumen limitado, permitio el cálculo de las difusividades de las sustancias de interés.
05-12-2008
Tesis de doctorado
BIOLOGIA Y QUIMICA
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