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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/591| Estudio de las interacciones bacterias ácido lácticas- levaduras en fermentación para la elaboración de una bebida alcohólica | |
| FRANCISCO RAFAEL TORRES GUARDADO | |
| ANNE CHRISTINE GSCHAEDLER | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| "En las últimas décadas se ha observado un creciente interés en las interacciones y dinámicas poblacionales entre bacterias ácido lácticas y levaduras en procesos fermentativos de bebidas alcohólicas, las cuales tienen un impacto en la producción de etanol y compuestos volátiles, dependiendo de esto la calidad de los productos. La mayoría de los estudios se han enfocado en el estudio de estas interacciones en procesos fermentativos del vino tinto, blanco y algunos otros fermentados como la sidra. Sin embargo se ha reportado la presencia de una gran diversidad de microorganismos que participan en los procesos fermentativos del tejuino y mezcal. En este trabajo se analizaron 17 bacterias ácido lácticas, en cuanto a sus desarrollo celular y tolerancia a diferentes concentraciones de etanol y osmolaridad. Posteriormente las bacterias seleccionadas se utilizaron en diferentes combinaciones bacteria-levadura, para evaluar el crecimiento de las dos diferentes especies por unidades formadoras de colonia “UFC”. Una vez seleccionadas las combinaciones de interés para el proyecto, se realizaron nuevamente evaluaciones de interacción en medio MRS líquido y jugo de agave, midiendo la población microbiana mediante el uso de citometría de flujo, la cual permite realizar conteos diferenciados entre especies en una misma muestra y en menor tiempo en comparación a las técnicas convencionales. En esta evaluación se realizó la determinación del consumo de sustrato por medio del método de DNS y la cuantificación de ácidos orgánicos, producción de etanol y compuestos volátiles, evaluados mediante cromatografía de líquidos y gases respectivamente. Como resultado de este trabajo, fue posible encontrar interacciones bacteria-levadura que aportan una mayor concentración de compuestos volátiles y etanol al fermentado, así como catalogar el tipo de interacción entre estos microorganismos. En conclusión el presente trabajo demuestra el efecto de las interacciones bacteria-levadura en jugo de agave y el impacto sobre la producción de etanol y compuestos volátiles, permitiendo en un futuro realizar este estudio con fines de escalamiento y evaluación de moléculas de comunicación inter e intra-especie." | |
| 30-06-2017 | |
| Tesis de maestría | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA |
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