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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/596| Evaluación de pectinas cítricas de toronja (Citrus paradisi var. Star Ruby) y mandarina (Citrus reticulata blanco var. Tangerina) como agentes encapsulantes de extractos acuosos de Stevia rebaudiana Bertoni | |
| José Isabel Martínez Castillo | |
| Teresa del Rosario Ayora Talavera | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| "En los últimos años el consumo polifenoles ha cobrado gran importancia debido a los diversos beneficios que proporcionan a la salud, principalmente como antioxidantes. La estevia además de proporcionarnos los esteviósidos como edulcorantes, también tiene polifenoles. Estos últimos, durante su absorción pueden interaccionar con diferentes moléculas e incluso la fibra dietética disminuyendo su biodisponibilidad. Una alternativa para favorecer esta biodisponibilidad es protegiéndolos con la encapsulación utilizando cubiertas de origen vegetal como las pectinas. En este trabajo, se presenta el uso de pectinas cítricas como material de cubierta para encapsular extractos acuosos de estevia, evaluando el efecto que tiene este tipo de biopolímero en la estabilidad de los polifenoles. La parte experimental se dividió en cuatro etapas. Inicialmente se obtuvieron las pectinas cítricas a partir de residuos de toronja y mandarina, empleando EC y EAU. Los resultados mostraron que las propiedades y estructura de la pectina se modifican por el efecto del método de extracción, ya que la viscosidad, el PMol, GE y AcGal disminuyeron significativamente en las pectinas obtenidas por EAU, sin embargo, este método permite extraer una mayor cantidad de pectina (PT=5.81% y PM=33.79%) más con respecto a al EC). En la segunda etapa, se obtuvo el extracto acuoso de estevia, en el cual se identificó a la diosmina (60.25 mg/g) y el ácido clorogénico (22.21 mg/g), siendo a este último el responsable de gran parte del efecto antioxidante del extracto de estevia. El %AA del extracto de estevia presentó mayor porcentaje de inhibición (75% al radical DPPH y 91.78% al radical ABTS) que los estándares de disomina, ácido clorogénico y el antioxidante sintético BHT. La etapa tres consistió en la encapsulación de los polifenoles del extracto de estevia utilizando proteína de chícharo, goma arábiga y las pectinas cítricas. Se observó que una elevada concentración del extracto de estevia dificultó la formación de la suspensión, ya que se forman complejos insolubles con la proteína por la presencia de iones divalentes como el calcio, mientras que con la pectina se forma un gel débil dificultando su manipulación. Las concentraciones utilizadas para el proceso de encapsulación fueron 0.5% de proteína de chícharo, 500 mg de polifenoles totales de estevia, 0.2% de pectina cítrica y 10% de goma arábiga. Finalmente, en la última etapa se evaluó la estabilidad de los polifenoles en dicha matriz, y ..." | |
| Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. | |
| 12-12-2018 | |
| Tesis de maestría | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Aparece en las colecciones: | MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INNOVACIÓN BIOTECNOLÓGICA |
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