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Extracción de los aromas de cacao por fluidos supercríticos y su incorporación en una película para su uso en alimentos
LUCIA GUERRERO BECERRA
EUGENIA DEL CARMEN LUGO CERVANTES
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
"sabor de los alimentos es el factor más importante que el consumidor toma en cuenta en la compra de un producto para su consumo, además de la percepción del gusto, el aroma es también uno de los componentes principales dentro del sabor (Cíhall et al., 2015). El aroma es la clave para controlar el sabor de los productos, como en la elaboración de chocolate, debido a que sus propiedades sensoriales dependen del proceso de beneficiado que recibe la semilla lo que determina sus características de sabor y aroma. Existen más de 600 compuestos volátiles de cacao, mismos que están clasificados por familias; aldehídos y cetonas, alcoholes, ésteres, ácidos, pirazinas, entre otros (Rodríguez-Campos et al., 2012). Estos compuestos volátiles se pierden con facilidad, por lo que llega a afectar la calidad de un producto, debido a esto es importante conservarlos por un tiempo prolongado. En esta investigación se trabajó con cacao criollo y forastero, extrayendo sus compuestos volátiles, finalmente se escogieron los extractos volátiles de la variedad forastero para la elaboración de una película para empaque de chocolates o productos sabor chocolate. La manteca de cacao fue la matriz en la cual fueron extraídos los compuestos volátiles mediante CO2 en estado supercrítico (Pc=74 bar y Tc=31 °C), este método es recomendado para la industria alimenticia porque no es tóxico, debido a que no deja residuos en el extracto, además de que con este método se realiza una extracción rápida y es amigable con el medio ambiente. El CO2 es fácilmente recuperable del extracto por lo que no quedan residuos en él o es una cantidad mínima sin tener algún tipo de repercusión. Las mejores condiciones de extracción de los compuestos volátiles fueron una presión de 470 bar y una temperatura de 65 ºC, el extracto obtenido bajo estas condiciones de las semillas de cacao forastero fue utilizado para la elaboración de la película. De la variedad de cacao forastero se logró obtener un extracto con una mayor cantidad de compuestos volátiles que en la variedad criollo, destacando las pirazinas (grupo característico que conforma el aroma de cacao), estos resultados se pueden deber al tratamiento previo que reciben las semillas, principalmente el tostado de estas. De los tres polímeros (PLA, PELBD y PP) evaluados para la elaboración del empaque el que mostró mejor compatibilidad con el extracto de manteca de cacao fue el PELBD, al cual se le pudo agregar hasta un 13 %, logrando así mantener el …"
19-12-2018
Tesis de maestría
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Versión aceptada
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