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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/846| Evaluación de la calidad de la leche descremada en polvo para la elaboración de queso fresco y su interacción con un prebiótico | |
| Alejandra González Altamirano | |
| Ángela Suárez Jacobo | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| La coagulación enzimática es la etapa clave en la producción de queso. La coagulación de la leche está influenciada por varios factores, como los pretratamientos de la leche, composición, temperatura, tipo de cuajo, aditivos, entre otros factores. En este estudio se analizó las propiedades fisicoquímicas de 3 tipos de leches descremadas en polvo: Tratamiento Térmico Bajo (TTB), Tratamiento Térmico Medio (TTM) y Tratamiento Térmico Alto (TTA). En primera instancia se analizó la composición de las leches descremadas en polvo por medio de análisis fisicoquímicos, en función de conocer la calidad de las leches descremadas en polvo, se estandarizó método para una medición rápida de la composición de la Leche Descremada en Polvo (LDP), utilizando la Espectroscopia de Luz Infrarroja Cercana (NIR), para la generación de curvas de calibración. Las curvas validadas por este método son útiles para su uso de rutina, con la confiabilidad de que será equivalente a valores de referencia. En segunda instancia se realizaron cinéticas de las muestras de Leche Descremada Rehidratadas (LDR) con y sin inulina, con la finalidad de evaluar y comparar su efecto en la etapa de coagulación. El proceso de coagulación fue monitoreado por medio de reología y textura. En donde la LDR, con TTB, presentó mejores rendimientos para la producción de queso fresco, debido a que cuenta con menos desnaturalización en sus proteínas y sin la adición de inulina, presenta buenos rendimientos. La LDR con TTM, se observó que, al ser tratada con inulina, aumentó significativamente en su dureza, a diferencia de la TTB y TTA. En tercera instancia, se seleccionó la mejor opción de formulación con y sin inulina, se determinó por medio de los análisis de textura, se escaló de nivel laboratorio a nivel planta. En donde las LDR con TTB, disminuyó un 3% en el peso del queso prensado y aumentó un 22% en dureza. LDP con TTM se observó que de igual forma disminuyó en su porcentaje de queso prensado en 1%, pero aumentó su dureza en un 50%. El objetivo de este estudio es evaluar el efecto del grado de calentamiento de las leches descremadas en polvo, sobre la evolución de cuajado en la leche y si la adición de inulina a un bajo porcentaje (<2.5%) permite contrarrestar dicho efecto. | |
| 29-08-2022 | |
| Tesis de maestría | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INNOVACIÓN BIOTECNOLÓGICA |
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