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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/847| Estudio fisiológico comparativo de dos cepas de Pichia kluyveri en la producción de ésteres | |
| Andrés Méndez Zamora | |
| LETICIA CASAS GODOY | |
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| Los microorganismos de interés industrial comparten una serie de características entre las que destaca el tamaño de las células microbianas, debido a que genera a una alta relación de superficie-volumen, lo que facilita el rápido transporte de nutrientes al interior de la célula y, por consiguiente, una elevada tasa metabólica (Lee et al., 2015). Además, los microorganismos utilizados a nivel industrial deben ser genéticamente estables y su escalamiento relativamente fácil. Entre estos microorganismos, las levaduras han sido usadas desde hace miles de años en la fabricación de pan y bebidas alcohólicas. Específicamente en la industria de las bebidas alcohólicas, las levaduras, son las responsables de llevar a cabo la fermentación, realizando la bioconversión de carbohidratos en alcohol, dióxido de carbono, biomasa y compuestos volátiles. La fermentación está influenciada por diversos factores como la naturaleza y tipo de levadura, la composición y concentración de sustrato, así como las condiciones fisicoquímicas de la fermentación (Bely et al., 2003; Bohlscheid et al., 2007). La fermentación a nivel industrial es inoculada con levaduras capaces de desarrollarse a altas concentraciones de sustrato y producto (carbohidratos y alcohol), por lo que se usan levaduras comerciales o nativas, a menudo Saccharomyces cerevisiae (Lee et al., 2015). Sin embargo, hay un reciente interés por el uso de levaduras no-Saccharomyces, debido a que estas proveen a las bebidas una mayor cantidad y variedad de compuestos volátiles, generando bebidas alcohólicas de mejores cualidades organolépticas (Beckner Whitener et al., 2015; Canonico et al., 2018; Liu et al., 2016). Según la literatura, las levaduras no-Saccharomyces proliferan en las etapas tempranas de la fermentación, pero su crecimiento se inhibe rápidamente debido a su baja tolerancia al etanol (aproximadamente 30-50 g/L) (Segura-García et al., 2015). A pesar de ello, estas levaduras contribuyen significativamente a la calidad aromática de la bebida final (Romano et al., 2003; Sadoudi et al., 2012; Sun et al., 2014), aumentando el interés por el estudio de las levaduras no-Saccharomyces (Canonico et al., 2018; Chen et al., 2010; Ciani et al., 2010; Rêgo et al., 2020; Romano et al., 2003; Segura-García et al., 2015). En determinas condiciones de fermentación, estas levaduras compiten favorablemente con levaduras del género Saccharomyces en rendimiento y eficiencia de la fermentación (...) | |
| 16-12-2020 | |
| Tesis de maestría | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | MAESTRÍA EN CIENCIAS EN INNOVACIÓN BIOTECNOLÓGICA |
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