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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/91| Capacidades fermentativas y Generación de volátiles de cepas de levaduras aisladas en diferentes estados productores de mezcal | |
| ELBA MONTSERRAT ALCAZAR VALLE | |
| Gschaedler Anne | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| El mezcal es una bebida que se produce principalmente en los estados de Oaxaca, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas y Guerrero. Dependiendo de la región donde se elabore se emplean diferentes especies de Agave como materia prima, teniendo que algunas de estas especies son el Agave angustifolia, Agave cupreata, Agave durangensis, Agave salmiana y Agave tequilana.Además de la variabilidad en la materia prima, la fermentación se realiza con una gran diversidad de microorganismos que de forma global serán los responsables de la producción de etanol y otros compuestos volátiles. La variación de la materia prima y la falta de control en el proceso de fermentación, originan que las capacidades fermentativas y la generación de volátiles sean diferentes de una región a otra. El objetivo del presente trabajo fue el de evaluar las capacidades fermentativas y la generación de volátiles de ocho cepas de levadura mezcaleras, cinco no-Saccharomyces y tres Saccharomyces, en cinco diferentes jugos de agave (A. angustifolia, A. cupreata, A. durangensis, A. salmiana y A. tequilana). Obteniendo como resultado que las levaduras del género no-Saccharomyces producen altas concentraciones de etanol en los cinco jugos. Además de que no necesariamente la cepa nativa de la región donde fue aislada se adapta mejor al jugo endémico de esta región. También se observó que la generación de compuestos volátiles es influenciada por la especie de agave y la cepa de levadura. | |
| 04-03-2011 | |
| Tesis de maestría | |
| Público en general | |
| INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA |
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| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| Elba Montserrat Alcazar Valle.pdf | TESIS MAESTRÍA ELBA MONTSERRAT ALCAZAR VALLE | 2.16 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |