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Caracterización del comportamiento reológico y de textura de emulsiones por floculación
CARMEN OLIVIA SALAZAR PEREZ
Hugo Espinosa Andrews
NORMA MORALES HERNANDEZ
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
ISBN-978-607-95593-5-9
"En este trabajo se desarrollaron sistemas a partir de una emulsión floculada entre proteína de soya (PS) y goma arábiga (GA); a tres diferentes relaciones de GA:PS (R1 , R2 y R3). Las emulsiones se realizaron a una =0.1 para ser sometidas a tratamiento térmico. Posteriormente se evaluó el módulo elástico (G’) y viscoso (G’’), la textura (fuerza de gel) y sinéresis de las emulsiones floculadas. El tratamiento térmico en las emulsiones floculadas favoreció la formación de geles débiles esto se observó en el barrido de frecuencia de los módulos G’ y G’’ realizados a las emulsiones, atribuyéndose a la formación de estructuras del tipo covalentes entre la proteína de soya y la goma arábiga".
Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química (AMIDIQ)
2017
Memoria de congreso
Memorias del XXXVIII Encuentro Nacional de la AMIDIQ 9 al 12 de Mayo de 2017, Ixtapa-Zihuatanejo, Guerrero, México
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