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DESARROLLO DE UNA BEBIDA DEPORTIVA E IDENTIFICACIÓN CUALITATIVA POR ESPECTROSCOPÍA RAMAN
NORMA MORALES HERNANDEZ
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Jugo residual de limón, hesperidina, osmolalidad, espectroscopía Raman
En este trabajo se buscó una alternativa para el jugo residual de limón (JRL) que se genera de la extracción del aceite esencial aplicándola al desarrollo de una bebida deportiva. Se realizó la caracterización fisicoquímica del JRL hasta obtener niveles aceptables de acidez y pH que se asemejaran a bebidas deportivas contratipo. Se elaboró una emulsión aceite en agua (o/w) ( =0.2) para integrar el aceite esencial de limón y componentes liposolubles como vitaminas y flavonoides a la bebida., también se evaluaron diversos materiales encapsulantes (matrices), en su mayoría almidones modificados, de manera que se identificó aquel con mayor estabilidad de emulsión en la bebida; para esto se apoyó de la microscopía óptica. Por otro lado se obtuvieron los espectros Raman de las matrices utilizadas para diferenciarlas cualitativamente. La osmolalidad de la bebida deportiva fue ajustada a 290 mmol/kg, la cual está dada por los niveles de sales y azúcares utilizados principalmente. Se evaluó mediante pruebas sensoriales la concentración aceptable de dulzor, sal, JRL y adición de edulcorantes. Se comparó la bebida desarrollada con productos contratipo mediante espectroscopía Raman para establecer las diferencias e identificar la presencia de los flavonoides adicionados (hesperidina). Los resultados evidenciaron la presencia de hesperidina en la bebida formulada a diferencia de las bebidas contratipo.
XXXII Encuentro Nacional y 1er Congreso Internacional AMIDIQ
2011
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CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
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