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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/135| Estudio comparativo del efecto emulgente entre proteínas de soya y goma arábiga a diferentes pH | |
| NORMA MORALES HERNANDEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Emulsión, proteínas de soya, goma Arábiga, cremado, tensión interfacial | |
| El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil de carga en función del pH y tensión interfacial de dos biopolímeros empleando como materiales proteína de soya soluble (SS) o goma arábiga (GA), y su efecto en la formación de una emulsión en función del pH evaluando la carga de emulsión, expresada como potencial z, y la estabilidad al cremado de emulsiones. Se determinó el potencial zeta en función del pH para los biopolímeros de manera independiente, mostrando para la SS valores de +21.1±1.9y -29.5±3.3mV y para la GA de -13.5±0.8 y -21.7±0.2mV a pH 3.0 y 7.0 respectivamente. La tensión interfacial se evaluó a concentraciones de 1 a 4% (p/p) a pH de 3.0 y 7.0 para cada biopolímero. La SS disminuyó más la tensión interfacial, en comparación a la GA, obteniendo valores de 9.2±0.35 y 6.9±0.1mN/m a pH de 3.0 y 7.0, respectivamente. El cremado relativo de la emulsión (f=0.1 v/v) fue relacionado con la tensión interfacial de los biopolímeros y el potencial zeta de las emulsiones. Los resultados mostraron la siguiente tendencia: GA (pH 3.0)>GA (pH 7.0)>SS (pH 3.0)>SS (pH 7.0). Esto se debe a que el cambio de pH afecta los grupos ionizables de los biopolímeros, haciendo que estos se encuentren más disponibles, favoreciendo así la adsorción en la interfase agua-aceite y ayudando a la estabilidad de una emulsión. | |
| AMIDIQ | |
| 2014 | |
| Memoria de congreso | |
| Español | |
| Bibliotecarios Empresas Estudiantes Investigadores | |
| CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA | |
| Aparece en las colecciones: | MEMORIAS EN EXTENSO |
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