Please use this identifier to cite or link to this item: http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/414
Análisis del perfil de compuestos volátiles de cacao criollo (Theobroma cacao) durante el proceso de fermentación y secado por componentes principales.
JANET CASTAÑEDA SEDANO
JACOBO RODRIGUEZ CAMPOS
EUGENIA DEL CARMEN LUGO CERVANTES
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Cacao, Aromas, Fermentación
“El cacao es uno de los cultivos más importantes a nivel mundial, los principales países productores son Costa de Marfil, Ghana, Indonesia y Ecuador, en donde México contribuye con menos del 1% de la producción a pesar de que este fue domesticado en Mesoamérica. En México se cultiva la variedad criollo que presenta una calidad aromática superior al cacao forastero. En el presente trabajo se evaluó la dinámica de los compuestos volátiles del cacao criollo procedente de Tabasco durante el proceso de fermentación tradicional y el secado al sol. Se identificaron 63 compuestos volátiles pertenecientes a las familias de aldehídos, cetonas, alcoholes, esteres, ácidos y pirazinas principalmente. La extracción de los compuestos volátiles se realizó utilizando la técnica de microextracción en fase solida con modo de espacio de cabeza (SPME-HS) y su identificación fue por GC-MS. Las áreas de los compuestos identificados se sometieron a un análisis de componentes principales (ACP) para establecer cuáles de estos son los más importantes durante la fermentación y el secado del cacao criollo y determinar las diferencias con la variedad forastero”.
Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química (AMIDIQ)
2016-05
Memoria de congreso
Memorias de XXXVII Encuentro Nacional de la AMIDIQ 2016 Puerto Vallarta, Jalisco.
Español
Estudiantes
Investigadores
BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Versión publicada
publishedVersion - Versión publicada
Appears in Collections:MEMORIAS EN EXTENSO

Upload archives