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OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE TOSTADO DE Theobroma cacao var. Criollo EN FUNCIÓN DEL PERFIL CROMATOGRÁFICO
FERNANDO VEGA PINEDA
JACOBO RODRIGUEZ CAMPOS
HECTOR BERNARDO ESCALONA BUENDIA
EUGENIA DEL CARMEN LUGO CERVANTES
Acceso Abierto
Atribución-NoComercial-SinDerivadas
Cacao, Tostado, Pirazinas
"Se llevó a cabo el análisis de la fracción volátil en granos de cacao var. Criollo mexicano empleando microextracción en fase sólida en modo de espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), para diferentes tratamientos de tostado, en los que el tiempo (15, 30 y 45 minutos) y la temperatura (110, 115 120, 125 y 130°C) de exposición fueron los factores a controlar. Se encontraron, en promedio, un total de 70 compuestos volátiles, pertenecientes a las familias de los aldehídos, cetonas, ésteres, pirazinas, ácidos orgánicos y una variedad de heterociclos (pirroles, piranonas, furanonas, furanos, etc.) responsables de las notas aromáticas características del cacao. Se monitoreó la evolución de siete alquilpirazinas, incluyendo la trimetilpirazina y tetrametilpirazina, para encontrar las mejores condiciones de tostado en términos cromatográficos. Tiempos de exposición cortos no fueron efectivos para la formación efectiva de las pirazinas metil y etil disustituidas, aun a temperaturas elevadas. Temperaturas de tostado superiores a los 120°C y tiempos mayores a 30 minutos mostraron las mejores relaciones Atetra/Atri, debido al aumento del área de la trimetilpirazina conforme las condiciones se volvían más drásticas".
Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química (AMIDIQ)
2016-05
Memoria de congreso
Memorias del XXXVII Encuentro Nacional de la AMIDIQ 2016, Puerto Vallarta, Jalisco.
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