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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/417| OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE TOSTADO DE Theobroma cacao var. Criollo EN FUNCIÓN DEL PERFIL CROMATOGRÁFICO | |
| FERNANDO VEGA PINEDA JACOBO RODRIGUEZ CAMPOS HECTOR BERNARDO ESCALONA BUENDIA EUGENIA DEL CARMEN LUGO CERVANTES | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Cacao, Tostado, Pirazinas | |
| "Se llevó a cabo el análisis de la fracción volátil en granos de cacao var. Criollo mexicano empleando microextracción en fase sólida en modo de espacio de cabeza (HS-SPME) y cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), para diferentes tratamientos de tostado, en los que el tiempo (15, 30 y 45 minutos) y la temperatura (110, 115 120, 125 y 130°C) de exposición fueron los factores a controlar. Se encontraron, en promedio, un total de 70 compuestos volátiles, pertenecientes a las familias de los aldehídos, cetonas, ésteres, pirazinas, ácidos orgánicos y una variedad de heterociclos (pirroles, piranonas, furanonas, furanos, etc.) responsables de las notas aromáticas características del cacao. Se monitoreó la evolución de siete alquilpirazinas, incluyendo la trimetilpirazina y tetrametilpirazina, para encontrar las mejores condiciones de tostado en términos cromatográficos. Tiempos de exposición cortos no fueron efectivos para la formación efectiva de las pirazinas metil y etil disustituidas, aun a temperaturas elevadas. Temperaturas de tostado superiores a los 120°C y tiempos mayores a 30 minutos mostraron las mejores relaciones Atetra/Atri, debido al aumento del área de la trimetilpirazina conforme las condiciones se volvían más drásticas". | |
| Academia Mexicana de Investigación y Docencia en Ingeniería Química (AMIDIQ) | |
| 2016-05 | |
| Memoria de congreso | |
| Memorias del XXXVII Encuentro Nacional de la AMIDIQ 2016, Puerto Vallarta, Jalisco. | |
| Español | |
| Estudiantes Investigadores | |
| TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | MEMORIAS EN EXTENSO |
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| Optimización del proceso de tostado.pdf | 737.28 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |