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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/424| Reformulación y mejoramiento de la calidad sensorial y la vida de anaquel de aguacate liofilizado en polvo | |
| RAFAEL DUEÑAS VARGAS | |
| SOCORRO JOSEFINA VILLANUEVA RODRIGUEZ | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| Este trabajo se realizó con el fin de identificar algunos de los factores que afectan la estabilidad de la pulpa de aguacate liofilizada. Este análisis se basó principalmente en el monitoreo de las grasas cuyo deterioro se considera como el principal responsable de la aparición de sabores y olores indeseables al consumidor. Se elaboraron lotes de producto a partir de un lote único de aguacate en estado de madurez óptima, dicho gra-do de madurez se determinó mediante un análisis de textura. Posteriormente, se prepa-raron dos lotes de producto: a uno de ellos se le aplicó el proceso de inactivación enzi-mática, y a otro no, y a cada uno de los dos lotes se les apicararon dos diferentes mé-todos de reducción de tamaño con la finalidad de observar el efecto sobre la ruptura celular, haciendo la hipótesis de que uno de estos dos métodos provoca una mayor ex-posición y contacto de las sustancias contenidas en el pericarpio. La inactivación enzi-mática se realizó mediante un proceso de altas presiones. Por otro lado, la reducción de tamaño se realizó por compresión y por fricción. Posteriormente, todos los tratamientos fueron liofilizados y se realizaron estudios fisicoquímicos y microbiológicos. El análisis visual de las imágenes obtenidas por microscopía mostró que el trata-miento que tiene menor impacto sobre la ruptura celular es el de compresión sin inacti-vación enzimática. Por su parte, el tratamiento con altas presiones sin importar el méto-do de reducción, presentó una ruptura total, al igual que la fricción. Posteriormente se liofilizo la pulpa obtenida con cada uno de los tratamientos para contabilizar los efectos sobre cada una de las siguientes variables monitoreadas, ácidos grasos libres, actividad de agua, humectabilidad, pH, y compuestos volátiles. Los resultados muestran que la aplicación de altas presiones baja el pH, aumenta la acidez, y aumenta los tiempos de humectabilidad. Por otro lado, la fricción, comparada con la compresión, disminuye el pH, aumenta la acidez y los tiempos para la humectabilidad. Todas las muestras pro-blema tienen valores de actividad de agua superior a 0.25 y menor a 4.0. Esto implica que la Aw no contribuiría de manera significativa a la oxidación de lípidos. Las mues-tras tratadas por fricción tienen una actividad de agua significativamente mayor que las muestras tratadas por compresión.. De acuerdo a los resultados del perfil de compuestos volátiles, todos los tratamientos generan nuevos compuestos volátiles con res | |
| 15-11-2016 | |
| Tesis de maestría | |
| QUÍMICA | |
| Aparece en las colecciones: | MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA |
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| Rafael Dueñas Vargas.pdf | TESIS MAESTRÍA RAFAEL DUEÑAS VARGAS | 2.45 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |