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http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/807| Efecto del tratamiento térmico y tipo de inóculo en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del jocoque. | |
| JULISA EDITH LOPEZ RAMIREZ Pedro Martín Mondragón Cortez SOCORRO JOSEFINA VILLANUEVA RODRIGUEZ Ignacio Orozco Ávila MIRNA ESTARRON ESPINOSA MARIA PATRICIA CHOMBO MORALES | |
| Acceso Abierto | |
| Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| ISBN: 978-607-719-008-0 | |
| "El jocoque es un producto lácteo fermentado, tradicional en México, con potencial probiótico asociado al desarrollo de microorganismos, sin embargo, ha sido poco estudiado. El objetivo de esta investigación fue evaluar el impacto del tratamiento térmico y el tipo de inóculo en propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del jocoque. Se utilizaron dos tipos de inóculo, aplicados en leche cruda y en leche pasteurizada. Se realizó un análisis de varianza con los datos obtenidos. Se encontró que en los tratamientos con leche cruda el pH disminuyó de 6.9 a 4.6 y en los tratamientos con leche pasteurizada de 6.64 a 3.9. La acidez aumentó de 1.26 a 6.99 g/L de ácido láctico (valores mínimo y máximo registrados). La medición reológica, mostró que el jocoque es un gel elástico y los valores mínimo y máximo en el punto de gelación fueron 0.3018 y 11.25 Pa. Por otro lado la espectroscopia infrarroja con transformadas de Fourier (FTIR), permitió diferenciar las bandas de absorción características en proteínas, carbohidratos y grasas de las muestras. El análisis microbiológico mostró incremento en el desarrollo de bacterias ácido-lácticas en las muestras analizadas. El análisis estadístico, mostró diferencias significativas (P<0.005) entre los factores tratamiento térmico y tipo de inóculo". | |
| Universidad Autónoma de Guadalajara. | |
| 2017 | |
| Memoria de congreso | |
| 6o Congreso Internacional Biología, Química y Agronomía | |
| Español | |
| Bibliotecarios Estudiantes Investigadores Maestros | |
| BIOLOGÍA Y QUÍMICA | |
| Versión publicada | |
| publishedVersion - Versión publicada | |
| Aparece en las colecciones: | MEMORIAS EN EXTENSO |
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| Efecto tratamiento.pdf | 410.78 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |